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Jul 25, 2023

Smetti di guardare lo stupido termometro a quadrante piccolo sulla tua griglia

Con una grande, notevole eccezione, sono una donna con pochi nemici... Ma odio anche gli stupidi termometri a quadrante che trovi sulla parte superiore di così tante griglie a carbone e a gas, e mi secca sproporzionatamente

Con una grande, notevole eccezione, sono una donna con pochi nemici... Ma odio anche gli stupidi termometri a quadrante che trovi sulla parte superiore di così tante griglie a carbone e a gas, e mi secca sproporzionatamente quando rispettate pubblicazioni alimentari ne autorizzano l'uso . Li renderei illegali se avessi potere legislativo, ma non lo faccio, quindi invierò questa missiva sul world wide web, sperando che convinca i miei colleghi griller e papà barbecue a ignorarlo del tutto.

A differenza di un forno, la maggior parte delle griglie non è dotata di un display digitale della temperatura. Il mio bollitore Weber sicuramente no. Ciò con cui vengono forniti è un piccolo quadrante che, presumibilmente, indica la temperatura ambiente all'interno della griglia. Solo che non è così. Ti dice la temperatura della tua griglia in quel punto, il che è in gran parte inutile.

Se stai grigliando più degli hot dog, conoscere la temperatura all'interno della griglia è fondamentale. Ciò è particolarmente vero quando si cucinano grossi pezzi di carne affumicati, come mozziconi di maiale, tacchino, agnello, anatre intere e petto, e anche pezzi più piccoli di proteine ​​come parti di pollo e bistecche ribeye. Molte di queste ricette richiedono una configurazione a due zone. Se usi una griglia a carbone, e lo faccio sempre, questo significa accumulare carboni ardenti su un lato (per rosolare e dorare) e lasciare l'altro lato senza carbone (per cuocere lentamente e affumicare). Se usi il gas, significa accendere un lato della griglia e lasciare l'altro spento.

Se utilizzi un grill a gas, il controllo della temperatura è abbastanza semplice: muovi le piccole manopole. Se usi il carbone, è un po' più complicato. Manipoli la quantità di aria che scorre dentro e fuori dalla griglia aprendo e chiudendo le prese d'aria sotto i carboni e sopra il coperchio. Più sono aperti, più ossigeno vedono i tuoi carboni e più diventano caldi.

Posizionando l'apertura superiore di fronte alla pila di carboni e posizionando il cibo sullo stesso lato, si crea una sorta di forno a convezione. L'aria fluisce nelle prese d'aria inferiori, attraverso i carboni ardenti (e la legna da fumo, se utilizzata) e attorno al cibo prima di uscire dalle prese d'aria superiori.

Sulla maggior parte dei barbecue a carbone, la ventola e il termometro a quadrante sono posizionati sui lati opposti del coperchio. Anche se quel quadrante è accurato – e non sarà mai accurato come un termometro digitale – ti dirà solo la temperatura dell’aria che si trova direttamente sopra i carboni, che è (ovviamente) molto più calda dell’altra, senza carbone. lato. Non è meglio su una griglia a gas: quel quadrante di solito si trova al centro della griglia, tra le due zone, fornendo una media imprecisa e inutile. (Se tendi a grigliare durante l'inverno, il quadrante può anche essere influenzato dagli elementi, portando a ulteriori imprecisioni.)

Sono tirchio e pigro e cerco sempre modi per cucinare senza attrezzature specializzate extra, ma se vuoi seriamente grigliare in modo accurato e sicuro, hai bisogno di un termometro digitale esterno, preferibilmente uno con almeno due sonde, in modo da poter monitorare la temperatura della griglia e del cibo contemporaneamente. Fortunatamente, puoi acquistarne una per circa 30 dollari, che è lo stesso prezzo di una bella bistecca (e ti garantirà di non rovinare la tua bella bistecca).

Non solo ti dà un migliore controllo, ma elimina ogni congettura dalla cottura, il che è positivo, perché indovinare la temperatura della carne è una mossa pericolosa. Onestamente pensavo che avessimo superato tutto questo come società, ma solo pochi giorni fa ho visto una ricetta di pollo affumicato che chiedeva al lettore di affumicare l'uccello senza termometro, "finché i succhi non diventavano limpidi". Questa è una raccomandazione sbagliata e potenzialmente pericolosa, perché il colore del succo non è direttamente legato alla temperatura.

Collegando una sonda al lato più freddo della griglia, puoi monitorare la temperatura che conta davvero: la temperatura dell'ambiente in cui si troverà effettivamente il cibo. Inserendo una seconda sonda nel cibo, saprai esattamente quando toglilo, così non lo cuocerai troppo (schifoso) o poco (ancora più grossolano). Sarai anche in grado di controllare meglio la velocità con cui cucini il cibo, permettendoti di regolare le prese d'aria secondo necessità per raggiungere quella temperatura bassa e lenta perfetta di 250 ℉, per un barbecue affumicato (sicuro) dal sapore migliore.